Глютен: полезен или вреден?

 

Вы купили пышный мягкий хлеб. Купили по обыкновению, вряд ли задумываясь о том, почему он такой пышный. Да потому что дрожжевой! Действительно, дрожжи при брожении зарождают газ, поднимающий тесто.

Но, оказывается, упругость и эластичность в тесте – это свойства, напрямую зависящие от глютена.

Это вещество больше известно как клейковина. Но функции его не ограничиваются лишь хлебобулочными изделиями: глютен применяется не только в узкой сфере хлебопекарного производства, но и во всей пищевой промышленности. И этим самым выполняет определенную роль в жизни человека.

Что такое глютен…

Латинское название gluten переводится как «клей», отсюда и «клейковина». Из муки глютен впервые выделил итальянский ученый эпохи Просвещения Чезаре Беккариа. Особенно много его содержится в овсе, ржи, ячмене, а более всего в пшенице: до 80%.

В чистом виде глютен – это растительный белок, представляющий собой клейкую серую безвкусную массу. Однако фокус, в результате которого мука, смешанная с водой, становится тестом, зависит от клейковины. Именно из муки, богатой клейковиной, получаются самый пышный хлеб и самые вкусные макароны.

Глютен состоит из необходимых человеческому организму аминокислот, их около двух десятков. В животной пище этих аминокислот нет, и они не синтезируются в нашем организме. К примеру:

  • Лизин — участвует в работе иммунной системы человека, требуется для роста и восстановления тканей, обладает противовирусными свойствами.
  • Метионин — участвует в синтезе гемоглобина, являющегося главным компонентом крови.
  • Треонин – участвует в работе желудочно-кишечного тракта, жизненно необходим для роста организма.

Нельзя не упомянуть о роли глютена как ценном источнике витаминов А, Е и группы B. Сухая пшеничная клейковина включает массу микроэлементов, в частности, кальция и фосфора. Эти легкоусвояемые вещества выполняют функцию строительного материала костной системы человека. Поэтому люди, испытывающие серьезные физические нагрузки, очень нуждаются в растительном белке.

…И с чем его едят?

Стремительное развитие технологий хлебопекарного производства позволяет обеспечивать конечный продукт высоким содержанием клейковины. Улучшение структуры хлебобулочных изделий настолько сохраняет их питательные свойства, что если поместить хлеб в специальную вакуумную упаковку, он не потеряет их в течение многих месяцев.

Пищевая промышленность широко и повсеместно использует глютен в целях улучшения питательных свойств самых различных продуктов:

  • КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ Для повышения качества хлеба в муку добавляется 4-6% глютена. В выпечку — вафли, бисквиты, печенье, кексы – 20-40%.
  • КОНДИТЕРСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ В начинках кондитерских изделий содержание глютена — 50% от массы муки.
  • КОНСЕРВАНТЫ Клейковиной обогащают шоколад, сухие завтраки, йогурты, предназначенные для долгого хранения, колбасные изделия, сыры, в том числе плавленые, крабовое мясо, рыбные консервы в томате, искусственную рыбную икру, мясные полуфабрикаты.

Вреден ли глютен? Рассуждать на эту тему сегодня стало модным. Однако единственный обоснованный упрек звучит так: он может вызывать аллергию. Как и любой другой компонент нашего питания.

Cтатьи из категории «Диеты и Правильное питание»:

Оцените статью:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
Загрузка...
 
 
Перейти к верхней панели