Аппетитные формы

 

Что является символом итальянской кухни? Пицца? Ризотто? Конечно, нет. Есть лишь одно блюдо, без которого итальянская кухня немыслима, как музыка без звука. Это паста. Паста — не гарнир. Это утверждение, не требующее доказательств. Приготовить настоящую пасту под силу только итальянцу. Это повод для дискуссии. Вкус пасты зависит от ее формы. Это знание, которое приходит с опытом.

Ошибочно думать, что в причудливых и простых формах пасты — фарфалле, канелони, пенне, феттучини, спагетти — нет никакого гастрономического смысла. В зависимости от формы пасты соус «прилипает» к ней по-разному. Паста простой обтекаемой формы с гладкими поверхностями — спагетти, лингвини, пенне — забирает меньше соуса. Это необходимо, когда вкус одного ингредиента в соусе настолько ярок, что может затмить вкус других его составляющих, например, в «болоньезе», где, помимо говядины, панчетты — пикантного итальянского бекона, лука, моркови, сельдерея, мясного бульона, красного вина, присутствует томатный соус. Именно последняя составляющая требует для пасты блюда особой формы. Томатный соус, обладающий доминирующим вкусом с естественной кислинкой, должен лишь слегка покрывать пасту, чтобы сохранить деликатные отношения с остальными ингредиентами. Именно поэтому соус «болоньезе» прекрасно сочетается со спагетти и лингвини, к которым соусу сложно подобраться.

А вот спиралевидные фузилли, широкие папарделле хорошо притягивают соус, а значит, подойдут для густых соусов или соусов со слабо выраженной вкусовой харизмой, слабым темпераментом. Таков «песто», летний соус — воплощение простоты и сытности. Для «песто» как нельзя лучше подходят фузилли, завитки которых каждым изгибом притягивают к себе измельченную свежую зелень, мельчайшие кусочки чеснока, крошки орехов, крохотные лоскутки тертого сыра и капли оливкового масла.

Существует форма пасты, провоцирующая наполнение ее содержанием. Это крупные трубчатые канелони с большими полостями. Руководствуясь принципом «свято место пусто не бывает», начините канелони смесью ветчины с обжаренной с луком и чесноком, куриной печенью, сыром пармезан и петрушкой, уложите плотно забитые начинкой цилиндры в форму для запекания, залей бульоном, «припудри» тертым сыром пармезан и запекай в духовке. Не забудь позвать друзей: канелони — блюдо для большой компании.

А теперь самое главное: даже при верном сочетании соуса и формы пасты блюдо рискует разочаровать, если не подойти с особой тщательностью к вопросу качества самой пасты. Выбирай пасту твердых сортов пшеницы. Их зерно дает при помоле идеальный размер мучных гранул, а мука содержит оптимальную пропорцию глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, «схватывается», твердеет. Паста из твердых сортов сохранит при варке рельефную неровность или, напротив, идеальную гладкость поверхности, то есть ее форму, а значит, обеспечит нужный вкус блюду.

Такая паста сохраняет не только форму во время варки, но и фигуру (пусть это и не диетическое питание, однако, правильно выбранные и приготовленные сорта макарон обезопасят твою фигур от лишних объемов). Благодаря сложным углеводам организм запасается только качественной энергией. Если наслаждаться изумительным вкусом пасты с разумным постоянством, она подарит желудку упоительную сытость, а организму — неисчерпаемый запас витаминов и энергии. Той самой энергии, которой отличаются все итальянцы.

Cтатьи из категории «Кулинария»:

Оцените статью:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
Загрузка...
 
 
Adblock detector