Секреты квашения капусты

 

Несмотря на то, что многие уже сделали запасы на зиму, сезон квашения капусты продолжается. Квашение капусты — один из старейших методов переработки.

В квашеной капусте максимально сохраняются все питательные вещества, особенно витамин С, так как на продукт не воздействуют высокими температурами. Консервантом в данном случае является молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания находящихся в капусте сахаров молочнокислыми бактериями. Вот почему так важно правильно подобрать необходимый для квашения сорт.

Наиболее пригодны позднеспелые сорта с большим содержанием сахаров (до 4-5%), такие как Слава, Московская поздняя, Белорусская, Подарок, Ладожская, Грибовская, Каширская, а также новый сорт Колобок, и гибриды, такие как Альбатрос, Экстра, Крюмон.

Хорош для квашения и сорт Амагер, но в его переработке есть особенность. Хозяйки должны знать, что капусту этого сорта следует заквашивать не сразу после уборки, а выдержать некоторое время, чтобы кочаны «отбелились», иначе квашеная капуста будет горчить.

Если капусту тронул мороз, после оттаивания ее можно будет заквасить, но она потеряет хруст и будет храниться непродолжительное время.

В неблагоприятные по погодным условиям годы выращивания, когда капуста накапливает мало сахаров, при квашении хозяйки зачастую добавляют сахарный песок, однако нынешний год нас порадовал крупными, высоко сахаристыми кочанами, поэтому нет нужды добавлять сахар при квашении, а можно ограничиться одной солью. Соли нужно взять 1,5-2,0% от массы капусты. Также следует добавить 3-5% моркови, которая придает капусте приятный цвет и обогащает сахарами — следовательно, ускоряет процесс брожения.

Для квашения лучше брать крупные, тяжеловесные кочаны, дающие меньше отходов. Капусту нарезают (на полоски шириной не более 5 мм). Вырезанную при этом кочерыгу можно не выбрасывать, а натереть на крупной терке. Тщательно вымытую и очищенную морковь также натирают на крупной терке.

Лучше всего для квашения капусты использовать небольшие деревянные бочки, сделанные из дерева лиственных пород дуба, осины, липы. За две недели до квашения бочки заливают водой, периодически ее меняя. Затем моют щетками горячей водой с содой (10 г на 10 л воды), после чего ополаскивают. Но наиболее распространен способ квашения в эмалированных баках и ведрах.

Перед квашением на дно тары кладут чистые капустные листья, затем емкость заполняют нашинкованной капустой, морковью и солью, которые тщательно перемешивают. По мере заполнения емкости капусту утрамбовывают вручную или обычной деревянной толкушкой. Поверх капусты кладут чистую льняную ткань и деревянный подгнетный круг. На круг помещают гнет. По тяжести груз следует подобрать таким образом, чтобы на поверхности капусты был рассол высотой не менее 5 см.

Оптимальная температура для брожения капусты – 18-22°С. В таких условиях брожение заканчивается за 4-6 дней. Помни: если брожение проходит при более высоких температурах (выше 24°С), в капусте возможно маслянокислое брожение, при котором в готовом продукте появится не приятная горечь.

На второй день брожения наблюдается очень сильное пено-, и газообразование, а также помутнение рассола. В это время капусту следует в нескольких местах проколоть деревянной палкой чтобы выпустить скопившиеся на дне тяжелые газы, придающие капусте неприятный привкус.

Появление специфического, неподражаемого аромата квашеной капусты, а также прекращение пенообразования говорят о том, что брожение закончилось. Капусту немедленно необходимо вынести в холодное помещение, где поддерживается температура не выше 4°С. Уже через две недели капуста готова к употреблению. К стати, капустная диета для похудения подходит отлично. Свежая капуста содержит 28 ккал на 100 грамм, а квашеная капуста — всего 14 ккал на 100 грамм.

При хранении квашеной капусты на балконе хозяйкам следует ее достаточно утеплить, иначе после замерзания и оттаивания такая капуста почти полностью теряет витамин С и, конечно, аппетитный хруст.

Cтатьи из категории «Кулинария»:

1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
голосов: 1 (рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...